Baharatlar

[WINDY]

BAHARATLAR

A
Acı Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.


Adaçayı : Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

Anason : Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.

Ardıç : Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

B
Beyaz Toz Biber : Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.

Biberiye : Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

C,Ç
Çemenotu : Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüşolarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.

Cevz-i Bevva : Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.

Çörekotu : Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.

D
Defne : Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.

Dereotu : Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.

Dolmalık Fıstık : Özellikle dolma içlerinde kullanılır.

E,F
Fasulye otu : Özellikle kurufasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.

Frenk fesleğeni : Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.

Frenk maydanozu : Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.

G,H
Hardal : Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.

Haşhaş Tohumu : Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanape, meze ve sebze yemeklerine de katılır.

Hintcevizi : Bir diğer adı müskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

K
Karabiber : Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır.Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.

Kakule : Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır.

Karanfil : Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcuklarıkurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.

Kerbel : Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.

Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.

Kekik : Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

Kimyon : Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.

Kişniş : Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Köftebaharı : Köftelerde kullanılır.

Köri : Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.

Kuru Tarhun : Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Kuşüzümü : Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.

M
Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

Melisotu : Salata veya taze meyveler ile kullanılır.

Mercanköşk : Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.

Muskat : (küçük hindistan cevizi) Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine cı özellikleri vardır.

N
Nane : Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.

P
Pembebiber : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pimpinel : Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pul Kırmızı Biber : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.

R
Rezene : Anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.

Roka : Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

S
Safran : Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.

Sumak : Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.

Susam : Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapmında kullanılır.

T
Tarçın (çubuk) : Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.

Tarhun : Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.

Tatlı Kırmızı Toz Biber : Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.

Tere : Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.

Toz Tarçın : Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.

V
Vanilya : Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.

Y
Yenibahar : Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.

Z
Zencefil : Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.

Zerdeçal : Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.

[WINDY]

Anason (anise) : Kahverengine yakin yesil renkte, oval maydanozgillerden Pimpinella anisum bitkisinin tohumu. Butun veya hafif dovulmus olarak genellikle kurabiyelerde, hamurislerinde, kraker ve ekmeklerde kullanilmaktadir. Kavruldugu zaamn tadini arttiran anason tohumu Turkiye'dede yetistirilmektedir.
Biberiye (rosemary) : Akdeniz çevresinde çok yetişen, güzel kokulu yapraklarını dökmeyen, çiçekleri soluk mavi renkli, bir bitki (Rosmarinus officinalis). Kurutulmus biberiye otunun dikenimsi yapraklari biraz dovulup parcalanarak balik bugulamada, et ve soslu tavuk yemeklerinde, pizzalarin sosunda kullanilir.
Defne yapragi (bay leaves) :Aromali Laurus nobilis bitkisinin acik yesil renkteki yapraklari. Corbalarda, domates soslarinda, pilavlarda, diger et, sebze ve balik yemeklerinde, marine yapiminda kullanilir. Akdeniz ulkelerine ozgu olan Defne bitkisi Turkiye'de de yetistirilmektedir.
Feslegen veya Reyhan Otu (basil) : Ocimum basilicum Akdeniz ulkelerinde yetisen yapraklari hafif acimsi, kokulu bir bitki. Soslu sebze ve et yemeklerinde, soslarda ve ozellikle pizza sosunda kurutulmus reyhan kullanilmaktadir.
Hashas Tohumu (poppy seed) : Papaver somniferum bitkisinin siyaha yakin renkte, ufak tohumlarindan olusan hashas tohumu Turkiyede genellikle kavrulmus olarak hamur islerinde, ayrica coreklerin ustlerine serpistirmek icin kullanilir.
Hint cevizi/ kucuk hindistan cevizi (nutmeg) :Myristica fragans; bu ağacın hoş kokulu tohumu. ,küçük hindistanceviz. Tatlilarda, keklerde ve diger herturlu tuzlu yemeklerde aromayi arttirici olarak kullanilir. Italyan, Fansiz ve Hindistan mutfaklarinda ve daha bircok ulkede diger baharatlarla karistirilarak kullanilan bir baharat cesididir.
Kakule (cardamom) :Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen güzel kokulu bir bitki (Elettaria cardamomum). Danimarka tarzi ekmek, unlu maamullerde, Afrika, Arap mutfaklarinda baharat olarak, ayrica yesil tanelerin icinden cikan tohumlarla cay ve kahve yapiminda birlikte kaynatilarak kakuleli kahve,cay yapiminda kullanilmaktadir.
Karabiber (black pepper) :Zeytinsi, meyvelerin taneleri yuvarlak, yaprakları kalp biçiminde bir bitki (Piper nigrum). Dunyaca butun yemeklerde kullanilan karabiberin tadini korumasi icin ozellikle tuketilecegi zaman ogutulup kullanilmasi tavsiye edilmektedir. Ana ureticisi Hindistan, Endonezya ve Brezilyadir. Eski caglarda cok degerli olan baharat vergi, kira, borc odemelerinde parayla esdeger olarak kullanilmistir.
Karanfil (cloves) : Et, tavuk kizartmalarinda (ust kismina butun olarak batirarak), kurabiye, kek (toz halinde) ve tatlilarda, Turkiye'de bazi yorelerde cayi kokulandirmak icin karanfil kullanilir. Ayrica agizdaki sarimsak kokusunu gidermek icin bir tane agiza alinip cignenir, karanfilin guclu aromasi bu kokuyu giderir. Ana ureticisi Endonezyadir.
Kekik (oregano) : Butun et kizartmalarinda, ozellikle Italyan mutfaginda, domates kaynakli soslarda, pizzalarda, hamur islerinde, yumurta ve mantarli yemeklerde kekik kullanilmaktadir. Turkiye kaliteli kekik uretiminde ilk siralarda yer almaktadir.
Kereviz Tohumu (Celery Seed) : Apium graveolens adli bitkinin kerevize yakin tatdaki tohumlarindan olusur. Tursu yapiminda tadlandirmak icin, salata soslarinda, corbalarda, kizartma etlerin soslarinda kullanilir. Her turlu yemege farkli bir tad katmak icin once kavrulup salca ilave ederek veya toz haline getirip serpistirmek sureti ile kullanilabilir.
Kişniş (coriander) :Maydanozgillerden yaprakları maydanozu andıran, 20-60 cm yükseklikte, tüysüz, bir yıllık ve otsu bir bitki (Coriandrum sativum). Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumu. Koftelerde; kereviz, patlicanli, soganli, sosisli yemeklerde, mercimek, patates, baklagilli yemeklerde, ayrica biskuvi ve hamurislerinde kişniş kullanilabilir. Ana ureticisi Fas'tir.
Kimyon (cumin) :Cuminum cyminum bitkisinin tohumundan elde edilir. Kofte, izgara, etli dolamalrda, corbalarda kullanilir. Hindistan, Meksika mutfaginda onemli yer tutar.Havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında, balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde,patatesli yemeklerde kullanılır.
Mercakköşk (marjoram) :Küçük yapraklı, güzel kokulu bir saksı bitkisi. Kekikle iliskili oldugu soylenen mercankoskun kekikten daha tatli ve hos bir tadi bulunmaktadir. Balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde, domatesli yemek ve salatalarda, haşlanmış sebzelerde (lahana pırasa havuç patates) kullanılır. Tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar konulabilir. Ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir. Kuru sebzeli yemeklere çorbalara, soğanlı patates, sosisli yemeklere, pizza sosuna kullanılır.
Nane (mint) :Ezogelin, mercimek gibi corbalarda, kuzu etinde, soslarda (cacik gibi), cay ve diger iceceklerde. tatli ve dondurmalarda servis yapilirken, ayrica salata ve dolmalarda nane kullanilir. Orta caglarda mutfaklardaki kullaniminin disinda toz haline getirilip disleri beyazlatmadada kullanilmistir.
Rezene (fennel) :Sarı çiçekli, yaprakları iplik biçiminde parçalı, hoş kokulu, baharlı meyveleri anason gibi yemeklerde ve bazı içkilerde tat verici olarak kullanılan, hekimlikte gaz söktürücü olarak yararlanılan çok yıllık otsu bir bitki (Foeniculum vulgare). spagetti soslarında, salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır. Çerkez tavuğu, kuzu eti ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır.
Safran (saffron) :Cok pahali bir baharattir. Baharda çiçek açan soğanlı bir kültür bitkisi (Crocus sativus). Bu bitkinin tepeciklerinin elle tektek toplanarak kurutulmasıyla elde edilen safranin 225,000 tanesi ancak yarim kiloya yakin urun verir. Genel olarak renklendirmek ve tad vermek icin sıcak suda eritilmek sureti ile özellikle pilav, zerde, rizotto gibi yemeklerde, hamur islerinde, balik yemeklerinde kullanılır.
Sumak (sumac) :Sıcak bölgelerde yetişen, kabuğu hekimlikte, yaprakları dericilikte kullanılan bir ağaç, somak (Rhus coriafia). Bu ağacın, ekşilik vermek için dövülerek yemeklere katılan mercimeğe benzeyen meyvesi. Salatalarda (yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve genellikle yoğurtlu kebaplarda kullanılır. Sumak ekşisinin antiseptik özelliği nedeniyle salatalarda kullanılmasında yarar vardır.
Susam (sesame seed) :Sıcak bölgelerde yetişen küçük bir bitki (Sesamum indicum). Bu bitkinin küçük, sarımtırak tohumu. Tad vermek icin herturlu ekmek, hamurisi, bazi keklerde ve salata soslarinda kullanilir. Cok eski tarihlerden beri kullanilan baharatlardan biri olan susam, yaklasik M.O. 1500 yillarinda Misirlilar tarafindan ilac olarak kullanilmistir.
Tarçın (cinnamon) :Cinnamomum ağacının, içinde kokulu bir yağ bulunması dolayısıyla bahar gibi kullanılan kabuğu. Sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır. Çubuk halindeki tarçın ıhlamur ve karanfille kaynatılmak sureti ile sıcak bir kış içeceği olarak içilir.
Tarhun Otu (tarragon) :Anasonla nanenin aromalarini andiran Artemisia dracunculus adli bitkinin kurutulmus yapraklari. Sebze çorbalarında her türlü salata (özellikle yeşil veya domatesli) ve soslarında, söğüş, omlet, ızgara somon balığı, haşlanmış veya pişirilmiş tavuk, dana ve av etlerinin soslarında (bearnez, holandez, römulad vb) kullanılır. Yavan yemeklere çeşni katar. Tarhunotu güzel kokusuyla tuz , biber ve sirkenin yerini tutabilir.
Yenibahar (allspice) : Aromasi karanfil, hint cevizi ve tarcin karisimini andirdigi icin ingilizcede allspice adini alan yenibahar bezelye taneleri buyuklugundedir. Turk mutfaginda ozellikle etli ve zeytinyagli dolmalarda, genel olarak soslarda, et yemeklerinde. koftelerde, degisik tatlilarda kullanilir. En cok uretildigi ulke Jamaika'dir.
Zencefil (ginger) :Hindistan ve Malezya'da yetişen, yaklaşık 100 cm yüksekliğinde, kamış görünüşünde, çok yüksek ve otsu bir bitki (Zingiber officinale). Unlu, yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı ilave edilir. Özel bir tadı vardır. Bazı etli dolmalara konulur, ızgara etlere pişmeden önce serpilir. Tatlılara ve bazı kuru pastalara, kurabiyelere konulur. Sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber üzerine dökülür. Ihlamurla karıştırıldığında soğuk algınlığının ve öksürüğün en iyi ilacıdır.
Zerdeçal: Curcuma longa bitkisinin kurutulmus kökü. Pirinç pilavı, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde kullanılır. Ayrıca çiğ olarak rendelenmiş ve beşamel sos ilave edilmiş kereviz salatalarının içine ilave edilebilir. Zencefili andiran gorunumlu olan kökün tadi zencefille karabiber arasindadir. Pilavlarda, hamur islerinde, hardal sosu yapiminda, tereyag ve peynirlerde kullanilmaktadir.

Mahlep (mahalep) : Acı bademi andıran bir kokusu vardır. Keklere, çöreklere, kuru pastalara (Bir kg una bir çorba kaşığı koymak sureti ile) ilave edilerek kullanılır.